Ottanta anni fa, a Milano, Luigi Cucchi, con la moglie Vittorina, decide di lasciare la tabaccheria ereditata dalla sorella e traslocare all'altro angolo di piazza Resistenza Partigiana per aprire un caffè concerto.
Il panettone classico di Cucchi è realizzato con lievito madre e doppio impasto. La sua lavorazione richiede circa 70 ore. Contiene arance e cedri candli, uvetta sultanina. Ovviamente non ha conservanti. Sono state però previste delle varianti per "destagionalizzare" il prodotto.
«Fu una scelta coraggiosa — racconta il figlio, Cesare Cucchi— perché questa era una zona di dubbia fama. I miei genitori decisero di aprire qui questo locale, per l'epoca molto alternativo, e di scritturare un'orchestra spagnola che suonava dalle 22 alle 2 del mattino. Io ero piccolo, ma ricordo che a mezzanotte si faceva un piatto di pasta o polenta per riuscire a tirare fino alla fine». Quando nell'agosto del 1943 Milano viene bombardata, l'intera palazzina è in macerie, ma il locale riapre con mezzi di fortuna nel '48, anno in cui la famiglia decide di aggiungere l'angolo pasticceria. Il locale è rifatto così come lo si vede ora, con uno stile un po' retrò e i laboratori di pasticceria ricavati dai rifugi antiaerei.
La forza della tradizione
«Siamo molto tradizionalisti e facciamo prodotti non tanto dissimili da allora — racconta Cesare Cucchi, che ha continuato con amore l'attività dei genitori. Usiamo la pasta lievitata e realizziamo veneziane, brioches, e soprattutto panettoni». Da Cucchi, infatti, il panettone lo puoi trovare tutto l'anno, da settembre a giugno, con produzione giornaliera.
«Usiamo solo prodotti naturali e lievito madre; produciamo circa 30 kg di panettone a settimana perché vogliamo strappare questo dolce al marketing natalizio». Pian piano ci sono riusciti: effettivamente, la pasticceria ha una clientela fissa e affezionata che compra il panettone almeno una volta a settimana. E molti fan di questo dolce meneghino sono giovani.
La forza della Pasticceria Cucchi, dunque, è la continuità col passato che si traduce non solo in ricette antiche e memoria storica, ma anche in ambientazione e cura dei dettagli. Ancora adesso, entrare è come fare un salto nel passato per ritrovarsi seduto al tavolino di una caffetteria del '900. Gli arredi sono ancora quelli originali e tutta l'atmosfera è calda e piacevole.
Tante ricette
Molti clienti non rinuncerebbero mai anche solo a un caffè al bancone della Pasticceria, perché si sentono coccolati, quasi rincuorati dalla presenza di un baluardo della Storia che resiste, nonostante i tempi e la crisi. Le ricette dolci e salate nel frattempo si sono moltiplicate e la cura estetica dei prodotti è straordinaria. Resta come punto fermo il panettone. «È un prodotto storico che non vogliamo modificare, anche se introdurre cose nuove può allargare il mercato. Magari lo faranno le mie figlie».
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