Una chiacchierata con il maestro dei maestri Iginio Massari, indiscusso ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo.
Abbiamo incontrato il pasticcere plurtirremiato a Sweety of Milano, il festival della pasticceria, dove, introdotto da Maurizio Santin, ha tenuto una lezione sulla "Saint Honoré milanese". Per dirvi che tipo è, mentre descriveva nei minimi dettagli la preparazione e la composizione di un dolce meraviglioso, ha trovato il tempo di parlare dell'invenzione del frigorifero, di Pasteur e della pastorizzazione del latte, delle migliaia di morti che la crema chantilly ha causato nell'Ottocento (provocando un certo sgomento in sala) e, "già che ci siamo", ha strigliato un paio di suoi assistenti per come avevano montato la panna.
Insomma, parliamo di un "dio" della pasticceria, anche se lui si definisce un artigiano.
Sa che la Saint Honoré la chiedevo sempre per il mio onomastico? Era l'unica tortagelato che vendevano nei bar dei campeggi ad agosto. Finalmente ogFll ho assaggiato quella vera.
Scommetto che non sapeva che avrebbe assaggiato la "Saint Honoré milanese", che è molto diversa dall'originale francese. Nella versione d'oltralpe si usano dischi di sfoglia e un bordo di pasta di brioche, mentre nella nostra versione c'è il pan di Spagna ed è di Milano.
A proposito di queste differenze, come si pone la scuola italiana rispetto alle altre scuole di pasticceria?
La scuola "Italiana" non c'è! In Francia nel 1922 dopo la Grande Guerra i Ministri del Lavoro e dell'Istruzione, per incentivare la ripresa, pensarono di ampliare il percorso di studi di tutte le categorie artigianali, per prepararle in modo più completo. Hanno adottato lo stesso sistema Tedeschi, Spagnoli, Belgi e Inglesi. liItalia nel settore artigianale non si è mossa. Si parla di scuole, ma io spesso vedo dei "parcheggi", a meno che non siano gli insegnanti a stimolare gli studenti.
Ricordiamoci che conoscere bene un mestiere o una professione è una ricchezza sicura, una garanzia. Il mestiere del pasticcere ha bisogno dell'intelletto, ma anche dell'abilità manuale, perché entrambe le cose contribuiscono a fare in modo che un prodotto sia straordinario. Le scuole devono avere lo spazio e gli strumenti per l'esercizio quotidiano, per ripetere le gestualità che portano al raggiungimento della perfezione; solo così si riesce a fare qualcosa di straordinario. Nella pasticceria bisogna cercare la perfezione semplice del cerchio di Giotto.
Se non si può parlare di scuola italiana, si può almeno parlare di tradizione italiana?
La tradizione italiana è straordinaria ed è territoriale. Se ci pensa, è stata la pubblicità industriale a rendere giustizia alla pasticceria italiana, diversamente molti dolci sarebbero rimasti circoscritti in manciate di chilometri. Stessa cosa nella cucina. Ogni progresso è stato raggiunto grazie all'informazione, più o meno corretta, certo, ma che ha avuto un grande impatto sul pubblico. Non c'è cibo che abbia successo se non è ben raccontato.
È grazie all'informazione pubblicitaria che il dolce italiano è arrivato all'estero?
A suo parere viene interpretato nel modo corretto? Non c'è opposizione preconcetta per il dolce italiano, ma deve essere buono!
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