Ormai conoscete bene Elena Rasi e Daniela Bianchi. Le titolari di Carninadella dolci, rispettivamente cuoca e pasticcera, hanno composto un golosissimo menu natalizio solo per noi di CiBi, spiegandoci in modo davvero semplice preparazioni complesse.
Il menu prevede portate limitate, ma molto gustose e di sicuro successo con i vostri ospiti:
- Antipasto: P'àté di fegato di vitello
- Primo: Timballo di tortellini con besciamella e ragù
- Secondo: Faraona arrosto ripiena di castagne
- Dessert: Soufflé al cioccolato con composta di ribes rosso e panna montata.
Peste di fegato di vitello
Ingredienti:
- 400 g di filetto di maiale
- 400 g di fegato di vitello
- 300 g di burro
- 2 dl di latte intero
- 1 bicchiere di cognac
- 4 foglie di salvia
- 1 foglia di alloro
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 5 g di gelatina in fogli
- pepe bianco q.b.
- sale q.b.
Tagliate il fegato a tocchetti e il filetto di maiale a fettine sottilissime. Scaldate il latte con l'alloro e, quando sta per bollire, immergetevi il fegato per un minuto.
Fate sciogliere 150 g di burro, unite la cipolla tritata, l'aglio schiacciato, le foglie di salvia e il filetto di maiale. Coprite e cuocete a fiamma bassa per 40'.
Aggiungete il fegato e il cognac, sale e pepe. Però togliete l'aglio e la cipolla. Frullate il composto in un mixer con il burro rimasto e passatelo 2 volte attraverso il setaccio di metallo a maglie strette. Trasferite il p'àté ottenuto in uno stampo a cassetta (30 cm) rivestito con pellicola e lasciatelo solidificare in frigo per 6 ore.
Preparate la gelatina, fatela rapprendere, tagliatela nella forma desiderata e decorate il p'àté che nel frattempo avrete sformato su un piatto da portata.
Timballo di tortellini con besciamella e ragù
Ingredienti per 8 persone:
- 500 g di tortellini di carne
Per la pasta brisée:
- 300 g di burro
- 600 g di farina 00
- acqua fredda q.b.
Per la besciamella:
- 1 lt di latte fresco
- 100 g di farina 00
- 100 g di burro
- sale q.b.
- pepe q.b.
- noce moscata q.b.
Per il ragù:
- 250 g di carne di manzo macinata
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco
- 50 g di burro
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
La pasta brisée
Aggiungete il latte poco alla volta continuando a mescolare, salate, pepate e aggiungete la noce moscata. Cuocete ancora qualche minuto e tenete da parte.
Il montaggio
Imburrate uno stampo tondo a cerniera. Stendete la pasta brisée con uno spessore di circa 5 mm di altezza, posizionatela sul fondo della tortiera e tagliate i bordi per lasciare solo la base. Impastate i ritagli e stendete delle strisce per foderare le pareti della teglia, pareggiate i bordi con un coltello e mettete in frigo a riposare.
In una casseruola portate a bollore dell'acqua salata, versatevi i tortellini e appena riprende il bollore spegnete il fuoco e scolate. Condite i tortellini con poco olio per evitare che si attacchino. Non devono essere totalmente cotti perché completeranno la cottura in forno.
Mescolate la besciamella con il ragù, aggiungete i tortellini, versate nella teglia foderata e lasciate cuocere in forno a 180 °C per circa 45'. Fate raffreddare bene prima di sformare.
Faraona arrosto ripiena di castagne
Ingredienti:
- 1 faraona disossata di circa 1 kg
- 200 g di castagne surgelate
- 200 g di salsiccia
- 200 g di pancetta tesa
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 1 rametto di rosmarino
- sale q.b.
Fate sbollentare le castagne, tritatele e amalgamatele con la salsiccia e il rosmarino tritato. Stendete la pancetta tesa sul tavolo e appoggiatevi la faraona ben aperta.
Riempite la faraona con la farcia preparata, cucite la faraona riportandola in forma e ripiegate su di essa le fette di pancetta.
Rosolate la faraona in una teglia da forno con olio e cipolla, sfumate con il vino bianco e cuocete in forno a 180 °C per 50'. Bagnate ogni tanto con il brodo di carne per non fare asciugare.
Soufflé al cioccolato con composta di ribes rosso e panna montata
Ingredienti:
- 120 g di cioccolato fondente
- 6 uova
- 50 g di farina di mandorle
- 50 g di granella di nocciole
- 125 g di zucchero semolato
- 1 bustina di vanillina
Per la composta di ribes:
- 400 g di ribes rosso
- 3 cucchiai di miele
- 200 g di zucchero semolato
- 2 dl di vino rosso
- cannella in polvere q.b.
Il sourrié
Fate sciogliere il cioccolato con un cucchiaio d'acqua a "bagno mania". Lasciate intiepidire, aggiungete i tuorli d'uovo, la vanillina, la farina di mandorle e la granella di nocciole.
Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero e mescolate al resto del composto. Versate tutto in una teglia imburrata e inzuccherata, precedentemente riposta in frigorifero.
Cuocete per circa 30' in forno a "bagno maria" a 100 °C.
La composta
Versate tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocete a calore moderato fino a raggiungere la consistenza desiderata. Sformate il soufflé su di un piatto da portata e decorate con la composta e la panna montata.
Buon appetito e buon Natale!
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