Un'insolita Bavarese

Ovvero come valorizzare la cucina vegana, vegetariana e light e supportare nelle intolleranze alimentari. Dalla ricerca di chef Mancini, l'incredibile leggerezza di un piatto salato, simile a un budino dolce.

La Bavarese salata al sedano su crema di patate e carote, "pancetta" croccan-te di soia e foglie di sedano cristallo è una ricetta vegan e gluten-free (niente latte, glutine, farine, lieviti, zuccheri) utilizzabile da tutti.

Ingredienti per 4 persone:

 

Per la bavarese

• 125 ml di lattedi soia al naturale
• 125 ml di panna vegetale
• 250 ml di succo di sedano
• 3 coste di sedano
• 4 g di agar-agar (gelatina vegetale ottenuta da alghe rosse)
• Sale q.b.

Per la crema 

• 2 patate
• 3 carote
• Latte di soia q.b.
• Sale e pepe bianco q.b. 

Come prepararla

 

Per la bavarese

 

Per il succo di sedano, frullatene le coste e passatele poi a un setaccio ne. In una casseruola unite latte di soia, panna vegetale e agar-agar, miscelate, portatea ebollizione. Mantenete un’ebollizione leggera per 4’. Levate dal fuoco e lasciate riposare per 3-4’; incorporate delicatamente il succo di sedano, trasferite il composto in stampi e lasciate a temperatura ambiente per 30’. Si può conservare in frigorifero a + 4 °C per 48 ore.

Per la crema

Bollite le patate con la buccia; sbucciatele, schiacciatele, passatele al setaccio. Bollite le carote in acqua salata; passatele con un mixer e poi al setaccio. Unite patate e carote, mescolate no a ottenere una crema; se troppo densa aggiungete qualche cucchiaio di latte di soia, aggiustate di sale e pepe e tenete al caldo.

Per la “pancetta” di soia

In una padella ben calda mettete l’olio, spolverate con paprika, aggiungete il tempeh e quando si colorerà mettete sale e pepe; giratelo e cuocete no a renderlo croccante. Tenete al caldo. Se preparata in anticipo, prima di utilizzar la passate la “pancetta” in forno a 150 °C per farla ritornare croccante. 

 

Per le foglie di sedano cristallo

 

Cuocete le foglie di sedano in olio a 160 °C per 5”, mettetele su carta assorbente e tenetele al caldo.

 

Finitura

Impiattate ogni bavarese, appoggian dovi sopra la “pancetta”. A lato decorate con la crema di patate e carote, aggiungete le foglie di sedano cristallo. Gustatela a temperatura ambiente, ma con crema e sedano cristallo ben caldi.