Il Cile in tavola

Carne, pesce, uova, pane, frutta. Se non fosse che manca la pasta si potrebbe pensare che parliamo della cucina italiana

E invece vi raccontiamo del Cile, un Paese che ha antiche tradizioni e che sta riscoprendo il valore dei propri prodotti tipici. Quella cilena è una cucina molto variegata, quasi al pari dell’Italiana, forse proprio per le stesse ragioni geogra che: anche questo è un Paese stretto e lungo. Si snoda sull’oceano Paci co, dal caldo al freddo dell’Antartide e proprio per la varietà dei climi ha molti prodotti che vengono sfruttati al massimo nelle ricette tipiche.

Tradizione e innovazione 

Fra i piatti della tradizione c’è il Curanto, originario della Patagonia, uno stufato di pesce, frutti di mare, pollo, maiale, agnello, manzo e patate che, nel rispetto della tradizione, viene cotto in fosse profonde con il fondo rivestito di pietre. E c’è la Cazuela, una zuppa con carne o pollo, patata e zucca gialla. Molti altri piatti tipici, alcuni poco noti, riemergono dalle memorie familiari dei cuochi. La preparazione preferita di Axel Manriquez, la nuova star della cucina del Cile, chef execu tive del ristorante Bristol di Santiago è la salsa Norma, chiamata così perché era una ricetta preparata da sua madre Norma quando era piccolo.

Si tratta di un condimento a base di coriandolo, prezzemolo, peperoni verdi dolci e non piccanti, aglio e olio. Anticamente si mangiava come una zuppa, ma attualmente è utilizzata per arricchire i piatti e dare un tocco di colore e freschezza a carne e pesce. Abbiamo incontrato Manriquez a Milano in un tour organizzato per far conoscere i prodotti e la cucina cilena, inclusi i vini oggi abbastanza famosi. Suoi piatti forti sono la Tartara di tonno marinato con lamponi e caviale, o il Filetto di salmone croccante su patate rosse michuñe e gamberetti dell’Atlantico. Ecco invece la sua ricetta originale dell’ Affumicato di Cozze.

Axel Manriquez, star della cucina cilena, ha ideato il menu del Padiglione cileno, utilizzando ingredienti  utoctoni, in particolare il salmone, prodotto di punta dell’esportazione nazionale.

Affumincato di cozze per 6 persone

• 30 mitili autoctoni
• 300 g di lattuga romana
• 1 carota tagliata a bastoncini
• Coriandolo q.b.
• 1 peperoncino rosso tagliato a strisce
• 2 cucchiai di alghe·
• 2 cucchiai di olive nere tagliate ad anelli
• Sale q.b.
• Origano fresco tritato q.b.
• Succo di limone q.b.
• 18 uova di quaglia sode,
• 1 avocado e ½ ·tagliato a dadini
• 3 cucchiai di olio di semi d’uva

Pulite e lavate le cozze, cuocetele in una pentola con coperchio  nché non si aprono.

Estraete i molluschi dai gusci e teneteli in frigorifero. Tagliate la lattuga a strisce larghe, spremete i limoni  ltrando il succo.

Mettete in una ciotola la lattuga e aggiungete la carota a strisce, il coriandolo e il peperoncino. Poi unite le alghe, le olive e le cozze. Condite con sale, origano e succo di limone. In ne aggiungete le uova sode, l’avocado ed emulsionate accuratamente con l’olio di semi d’uva. Servite subito.