Caseus, che buono!

Molto più di una guida: una raccolta preziosa d’informazioni, teoriche e pratiche, di approfondimenti e curiosità su uno dei migliori “ambasciatori” della nostra cultura gastronomica. Come annota Andrea Sinigaglia (direttore generale di ALMA) nella prefazione, “le sue peculiarità dipendono dall’incrociarsi di molteplici fattori, legati a particolari zone e quindi non riproducibili altrove. Ecco perché l’Italia è la culla di un inimitabile patrimonio di sapori anche in questo ambito”.

E proprio di queste peculiarità dà conto Caseus – Il grande libro dei formaggi italiani, illustrando anche le tecniche e gli strumenti per la conservazione e il taglio, le modalità di servizio e i criteri per procedere alla scelta della tipologia, delle quantità e degli abbinamenti. Qualche assaggio?

I numeri

I primi in classi ca per volumi prodotti sono, nell’ordine, il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola. Seguono due formaggi del Centro-Sud: la Mozzarella di Bufala Campana e il Pecorino Romano. Si torna a Nord con Asiago, Taleggio, Montasio, Provolone Valpadana e Fontina. Questi i magni ci dieci.

Ma oltre che grandi produttori di formaggi gli Italiani sono grandi acquirenti: il consumo annuo pro capite si aggirava a ne 2013 attorno ai 23 kg, un dato notevolmente superiore non solo a quello medio europeo (circa 17 kg) ma anche a quello di molti altri Paesi extraeuropei, Stati Uniti inclusi.

La classifi cazione dei formaggi

I criteri di classi cazione dei formaggi tengono conto di diversi parametri: i più noti sono la specie dell’animale di origine (formaggi da latte vaccino, caprino, ovino, bufalino, misto), la consistenza della pasta (formaggi a pasta molle, tenera, semidura, dura, extra dura); la durata della maturazionestagionatura (formaggi freschi, semistagionati, stagionati).

I momenti del formaggio

Durante il pasto, il formaggio è servito in genere dopo il piatto forte e prima della frutta, ma può essere proposto anche come antipasto, come piatto di portata vero e proprio o come dessert. I criteri di selezione devono tener conto della posizione assegnata a questa portata nel corso del pasto. Importante anche non sbagliare l’ordine nel quale è opportuno degustare i vari bocconi e gli abbinamenti con pietanze e bevande.

Aspetti nutrizionali

Il formaggio costituisce un alimento fondamentale per chi vuole impostare una dieta sana ed equilibrata purché sia assunto nella frequenza e nelle quantità adeguate. Le sue caratteristiche nutrizionali derivano dal latte di origine e dal grado di stagionatura, che in§ uenza il contenuto di acqua e, quindi, la concentrazione dei principi nutritivi.

La principale proteina del latte è la caseina, che favorisce la crescita muscolare, mentre i composti solubili, come il lattosio (lo zucchero del latte), le sieroproteine (un prodotto ad altissimo valore biologico per la qualità delle proteine contenute) e alcuni minerali sono presenti nel formaggio in quantità proporzionale al suo contenuto di acqua. I fenomeni fermentativi che si veri cano durante la produzione forniscono anche sostanze probiotiche (organismi vivi che pare abbiano effetti positivi sulla salute).

Come classifi care i formaggi

I parametri per la classifi cazione dei formaggi sono determinati
dai seguenti fattori:

• latte dell’animale d’origine
• trattamento termico del latte e della cagliata
• contenuto di grassi
• consistenza della pasta
• presenza e tipologia della crosta
• maturazione/stagionatura

 

La valutazione sensoriale

Ecco qualche suggerimento per apprezzare al meglio le peculiarità di un formaggio: procedere all’assaggio in locali ben aerati e abbastanza illuminati per poter percepire correttamente l’aspetto della pasta (soprattutto le tonalità di colore); fare attenzione alle interferenze causate da sigarette, caffè, alcolici e cibi dai sentori particolarmente forti; non utilizzare saponi profumati per la pulizia delle mani prima dell’analisi. Infine degustare preferibilmente lontano dai pasti e comunque non nei 30 minuti che li precedono e li seguono. I momenti ideali si collocano tra le 10 e le 12 e tra le 17 e le 19. Il prodotto deve trovarsi alla giusta temperatura, più bassa nel caso delle tipologie a pasta molle e più alta per quelle a pasta semidura o dura e in generale tra i 15 e i 20 °C.

Meglio se il boccone comprende sia la parte interna sia quella esterna per valutare le caratteristiche della pasta, passando dall’esterno verso l’interno. L’assaggio dovrebbe partire dal cuore della pasta, per chiudersi con l’eventuale crosta che, quando si può mangiare, va lasciata perché concorre a de nire il pro lo organolettico del prodotto. Leggere per imparare ad apprezzare.