La carne bovina

La cosiddetta ‘carne rossa’ è quella del bovino adulto: di scottona, femmina giovane che non ha mai partorito; di vitellone, maschio castrato piccolo, con fasce muscolari non ancora indurite dalla pubertà; di bue, maschio castrato più adulto; di toro, maschio non castrato, con fasce muscolari evidenti, carne un po’meno tenera e molto magra. Tra una carne più adulta e una più giovane cambia l’apporto proteico e di grasso. Cambia anche il sapore che è più deciso a mano a mano che aumenta l’età dell’animale e dipende dal tipo di nutrimento somministrato. Quindi, l’alimentazione è importantissima.

Ma la tracciabilità imposta dalla normativa europea ci dice dove è nato il capo, dove è stato allevato e l’età, ma non cosa ha mangiato. Questo si sa invece per il manzo della macelleria Faravelli (che vende solo carne piemontese) perché arriva da piccoli allevamenti ben conosciuti. Ciò nonostante facciamo sempre analisi di laboratorio per garantire la sicurezza dei clienti.

Il bue di Carrù Il nostro ore all’occhiello è n dai tempi di mio padre il bue di Carrù. Carrù è la cittadina della bassa cuneese in cui si svolge la era-mercato più importante del bue, tornata in auge negli ultimi vent’anni anche grazie a papà che (seguendo la regola contadina che non si riportano nella stalla gli animali che sono stati a contatto con altre bestie, estranee all’allevamento d’origine e potenziali veicoli di contagio) nel giorno di Santa Lucia (13 dicembre) scaricava i buoi a Milano, li faceva arrivare a piedi Œ no al nostro negozio di corso Italia, bloccando un po’ il trafŒ co ma con ottimi risultati in termini di visibilità, e organizzava un banchetto in strada a base di lesso.

Il bue di Carrù è un animale piccolo, con arti robusti per supportare bene il suo peso. La carne è marezzata, cioè ha piccole infiltrazioni di grasso che rendono i bolliti e i brasati, fatti con i tagli anteriori adatti alle lunghe cotture, vere leccornie. Capire quali sono i pezzi idonei per i diversi tipi di cottura è importante. Ci si può far consigliare dal macellaio di ducia.

Noi, per esempio, diamo al cliente una specie di vademecum che mostra un animale sezionato in tutte le sue parti con una legenda che spiega come utilizzarle. Per apprezzare come si deve un pezzo di carne è fondamentale sapere come cucinarlo e il tempo di cottura.